eng
Выпуск #3/2023
А. Г. Чернобровина, Н. Е. Куликова, Н. Н. Роева, О. Ю. Попова
Оптимизация условий инверсии сахарозы и оценка ускоренного феррицианидного метода определения общего сахара
Оптимизация условий инверсии сахарозы и оценка ускоренного феррицианидного метода определения общего сахара
Просмотры: 519
https://doi.org/10.22184/2227-572X.2023.13.3.206.214
Содержание сахара в сырье и пищевых продуктах в значительной мере определяет их полноценность и качество. Поэтому большое внимание уделяется методам контроля содержания этого важного ингредиента. Предложена экспрессная методика определения общего сахара: выбран способ гидролиза сахарозы, уточнены условия (оптимальная температура, время, объем соляной кислоты) полного гидролиза сахарозы без разложения продуктов реакции, а также без гидролиза лактозы, мальтозы и декстрозы. Проведено сравнение двух методик с разными условиями гидролиза: стандартного метода (Бертрана) по ГОСТ 5903 89 (гидролиз сахарозы проводили при температуре 67 °C) и ускоренного феррицианидного метода, включающего гидролиз сахарозы при температуре 100 °C. Получены достоверные данные при значительном (в 5 раз) сокращении времени гидролиза сахарозы, а следовательно, и длительности всего анализа по сравнению со стандартным способом определения сахара. Ускоренную методику по определению редуцирующих веществ (РВ) и общего сахара в продуктах хлебопекарного и кондитерского производства можно считать приоритетной среди химических методов исследования и рекомендовать ее для поточного аналитического контроля.
Содержание сахара в сырье и пищевых продуктах в значительной мере определяет их полноценность и качество. Поэтому большое внимание уделяется методам контроля содержания этого важного ингредиента. Предложена экспрессная методика определения общего сахара: выбран способ гидролиза сахарозы, уточнены условия (оптимальная температура, время, объем соляной кислоты) полного гидролиза сахарозы без разложения продуктов реакции, а также без гидролиза лактозы, мальтозы и декстрозы. Проведено сравнение двух методик с разными условиями гидролиза: стандартного метода (Бертрана) по ГОСТ 5903 89 (гидролиз сахарозы проводили при температуре 67 °C) и ускоренного феррицианидного метода, включающего гидролиз сахарозы при температуре 100 °C. Получены достоверные данные при значительном (в 5 раз) сокращении времени гидролиза сахарозы, а следовательно, и длительности всего анализа по сравнению со стандартным способом определения сахара. Ускоренную методику по определению редуцирующих веществ (РВ) и общего сахара в продуктах хлебопекарного и кондитерского производства можно считать приоритетной среди химических методов исследования и рекомендовать ее для поточного аналитического контроля.
Оптимизация условий инверсии сахарозы и оценка ускоренного феррицианидного метода определения общего сахара
А. Г. Чернобровина, к. т. н.1, 2, Н. Е. Куликова, к. т. н.1,
Н. Н. Роева, д. х. н.1, О. Ю. Попова1
Содержание сахара в сырье и пищевых продуктах в значительной мере определяет их полноценность и качество. Поэтому большое внимание уделяется методам контроля содержания этого важного ингредиента. Предложена экспрессная методика определения общего сахара: выбран способ гидролиза сахарозы, уточнены условия (оптимальная температура, время, объем соляной кислоты) полного гидролиза сахарозы без разложения продуктов реакции, а также без гидролиза лактозы, мальтозы и декстрозы. Проведено сравнение двух методик с разными условиями гидролиза: стандартного метода (Бертрана) по ГОСТ 5903‑89 (гидролиз сахарозы проводили при температуре 67 °С) и ускоренного феррицианидного метода, включающего гидролиз сахарозы при температуре 100 °С.
Получены достоверные данные при значительном (в 5 раз) сокращении времени гидролиза сахарозы, а следовательно, и длительности всего анализа по сравнению со стандартным способом определения сахара. Ускоренную методику по определению редуцирующих веществ (РВ) и общего сахара в продуктах хлебопекарного и кондитерского производства можно считать приоритетной среди химических методов исследования и рекомендовать ее для поточного аналитического контроля.
Ключевые слова: гидролиз сахарозы, мальтоза, лактоза, метод Бертрана, общий сахар, редуцирующие вещества
Введение
С появлением сахарозы разнообразные кондитерские изделия стали доступными для самых широких слоев населения [1]. В технологиях всех отраслей пищевой промышленности большое значение имеет контроль содержания сахара в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях, так как он в значительной мере определяет их качество и полноценность.
В зависимости от использования в различных методах основных свойств сахаров, а именно их восстанавливающей способности, оптических свойств, способности давать окрашенные растворы с теми или иными соединениями, все методы определения сахаров могут быть разделены на три группы: химические, физические и физико-химические.
Наиболее распространенными являются методы определения сахаров [2–4] при помощи фелинговой жидкости, в которой для связывания двухвалентной меди в комплексное соединение применяют щелочной раствор сегнетовой соли. Фелингову жидкость готовят по методу Бертрана (CuSO4 · 5H2O – 4%) или по методу Сокслета (CuSO4 · 5H2O – 6,925%). Процесс окисления сахаров фелинговой жидкостью сложен и предполагает получение большого числа продуктов окисления, обладающих различной восстанавливающей способностью. То есть при окислении отсутствует полная пропорциональность между количеством окисляющегося сахара и образовавшимся оксидом одновалентной меди [3, 5]. Поэтому при определении сахаров пользуются специальными таблицами, построенными по эмпирическим данным. При изменении качества реактивов необходимо эти таблицы корректировать. Таким образом, методы, при которых определяется титр реактива по раствору химически чистого сахара, имеют преимущества.
Распространены методы с применением в качестве окислителя трехвалентного железа (гексацианоферратный метод) [2, 6]. Реакция окисления сахаров гексацианоферратом протекает также не стехиометрично, как и реакция окисления сахаров щелочным раствором меди. На окисляющее действие гексацианоферрата калия (III) влияет концентрация щелочи, продолжительность нагревания, индивидуальные способности сахара к окислению и других сопутствующих сахару мешающих компонентов исследуемого раствора. Эти методы имеют значительное преимущество над меднощелочными, так как при проведении анализов не образуется осадка, и конец реакции окисления отличается большей четкостью.
Определению общего сахара всеми методами (кроме метода, где берут в качестве окислителя К2Cr2O7) предшествует гидролиз сахарозы, протекающий по реакции (1):
С12Н22О11 + Н2О = 2 С6Н12О6. (1)
При этом необходимо, чтобы сахароза гидролизовалась полностью, а полученные продукты гидролиза не подвергались разрушению, и во избежание искажения результатов анализа не должны гидролизоваться мальтоза и лактоза. Достаточно точно установлено, что распад углеводов, и в первую очередь сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы и др.), является каталитическим процессом [7–10]. В качестве катализаторов могут выступать ионы водорода, гидроксила, металлов [9, 10] и ферменты (например, фермент сахараза). Применив к реакции разложения сахарозы принципы последовательных мономолекулярных реакций и теорию кислотно-основного катализа, профессор А. Р. Сапронов осуществил важный научный и практический этап в исследовании равновесия в системе "сахароза – вода" [9], рассмотрев систему:
(2)
где A – сахароза;
2Р – инвертный сахар;
D – продукты распада;
k1, k2 – константы скорости разложения сахарозы и смеси моносахаров соответственно.
При рассмотрении системы (2) необходимо учесть тот факт, что при разложении сахарозы образуется инвертный сахар, состоящий из глюкозы и фруктозы, деградация которых приводит к образованию конечных продуктов реакции, включая красящие и другие вещества. В связи с этим разложение сахарозы следует рассматривать как необратимую параллельно-последовательную реакцию [10].
Многие авторы [2–6, 11] при определении сахара в исследуемых объектах проводят гидролиз сахарозы, используя разные условия и методики, некоторые из них представлены в табл. 1.
Наличие фона определяет выбор различных условий гидролиза (более жесткие или мягкие) с целью не допустить гидролиза других ди- и полисахаридов, например мальтозы, или лактозы, что завышает содержание контролируемой сахарозы в объекте (табл. 1).
Ряд методов при этом правильно оценивает содержание сахара в объекте лишь при отсутствии других соединений-восстановителей, отличных от редуцирующих сахаров (например, дихроматный метод) [4, 6].
Все методы гидролиза предусматривают значительные затраты времени для их проведения, поэтому необходим ускоренный метод.
Цель настоящего исследования – выбор методики гидролиза сахарозы на фоне различных сопутствующих компонентов объекта (мальтозы, декстрозы, лактозы) и оценка ускоренного феррицианидного метода определения общего сахара.
Экспериментальная часть
Применяемые реактивы
Основной реактив 10,0 г калия железосинеродистого [K3Fe(CN)6] (ГОСТ 4206‑75) растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, отдельно растворяют 88,0 г КОН (ГОСТ 24363‑80). Оба полученных раствора сливают в мерную колбу на 1 дм3 и доводят до метки дистиллированной водой. Гидроксид калия КОН – 2,0 н раствор. Соляная кислота (ГОСТ 3118‑77) – 1,0 н раствор. Стандартный раствор глюкозы 1 мг / дм3 (ГОСТ 6038‑79). Метиловый синий РТУ 6-89-6045-69 1%-ный водный раствор. Фелинг I – 40 г CuSO4 · 5Н2O в 1 дм3. Фелинг II – 200 г сегнетовой соли (калий-натрий винно-кислый) и 150 г КОН в 1 дм3. Раствор сернокислого окисного железа Fe2(SО4)3; серная кислота концентрированная, 1,81 г/см3. Титрованный раствор 0,02 моль / дм3 марганцово-кислого калия (KMnO4). 20%-ный раствор НСl. 15%-ный раствор ZnSО4. 10% и 0,5%-ный раствор NaOH (ГОСТ 24363‑80).
Методика проведения исследования
Ускоренный феррицианидный метод для объектов кондитерского производства разработан и включен в государственные стандарты [12, 13]. Согласно методу определения общего содержания сахара проводят гидролиз сахарозы при температуре кипения непосредственно в реакционной колбе. В данном исследовании изучены оптимальные условия проведения гидролиза сахарозы (объем вносимой соляной кислоты, продолжительность гидролиза). При этом полноту гидролиза сахарозы исследовали при внесении 1 н НСl (от 1 до 7 см3) и продолжительности реакции (от 0 до 60 с).
Для проведения гидролиза отбирали по 10 см3 пробы, содержащей 5 мг / см3 химически чистой сахарозы, переносили в конические колбы на 100 см3 и последовательно приливали различные объемы 1 н соляной кислоты (табл. 2). Затем доводили общий объем до 25 см3 дистиллированной водой. Раствор нагревали до кипения на электроплитке за 3 мин и кипятили 30–60 с. Далее быстро охлаждали до 40–50 °С и проводили нейтрализацию соляной кислоты 2 н раствором КОН. После этого определяли степень гидролиза сахарозы стандартным для большинства пищевых продуктов методом Бертрана [8, 10], рассчитывая ее по формуле (3):
, (3)
где a – количество инвертного сахара, найденное по таблице, мг;
v1 – объем мерной колбы, в которой растворена навеска сахарозы, см3 (1 000 см3);
v2 – объем раствора сахарозы, см3 (10 см3);
q – навеска сахарозы, мг (5 000 мг).
Для обоснования оптимальных параметров гидролиза запланирована матрица эксперимента, представленная в табл. 2. Значения факторов обозначены:
х0 – аддитивная постоянная;
х1 – объем раствора соляной кислоты, введенный в реакционную колбу, см3;
х2 – продолжительность гидролиза, с;
х1 и х2 – значение уровней факторов в безразмерном выражении равны +1, 0, −1 (для упрощения (+, 0, −));
y1i, y2i, y3i – степень гидролиза сахарозы, найденная в результате анализа;
yi – среднее значение, %;
х2i х1i – значение j-го фактора в i-ом опыте;
х11, х12 – выходные переменные с корректированными значениями уровня из двух результатов измерений.
На основании математической обработки практических результатов анализа получено регрессионное уравнение (4), описывающее зависимость Y от исследуемых факторов х1 и х2:
Y = 99,4 + 6,9 х1 + 8,6 х2 − 6,3 х1 х2 − 8,4 х12 − 1,3х22. (4)
По данным, представленным в табл. 2, установлено, что при введении в реакционную колбу 1,0 см3 1 н соляной кислоты не достигается 100% степень гидролиза сахарозы; при введении в реакционную колбу 4,0 см3 полнота гидролиза достигается при продолжительности кипячения 30 и 60 с. При нагревании раствора только до кипячения (х2 = 0) сахароза полностью не гидролизуется. При введении в реакционную колбу 7,0 см3 1 н раствора НСl сахароза гидролизуется полностью при температуре раствора меньше 100 °С. При большей продолжительности гидролиза сахароза, очевидно, разлагается, образуя продукты гидролиза с большим количеством карбонильных групп. Это свидетельствует о том, что гидролиз сахарозы без разложения продуктов гидролиза можно проводить в интервале изменения первого фактора от 3,0 до 6,0 см3 и второго фактора от 30 до 60 с за исключением 3,0 см3 и продолжительности 30 с, когда полнота гидролиза не достигается. Уточнение оптимальных условий гидролиза сахарозы, с целью определения граничных условий полного гидролиза сахарозы без деградации продуктов реакции дало следующие результаты: полнота гидролиза при введении 4,0; 5,0 и 6,0 см3 1 н соляной кислоты достигается при продолжительности кипячения 30 с и в том числе 3,0 см3 при кипячении 60 с.
Следовательно, сахароза гидролизуется полностью без разложения продуктов гидролиза при введении 1 н соляной кислоты от 4–6 см3 на 10 см3 раствора, при продолжительности кипения 30–60 с. В пищевых объектах, кроме сахарозы, могут присутствовать также лактоза, мальтоза и декстрины, которые при определении общего сахара не должны гидролизоваться, поэтому уточняли условия, исключающие возможность такого гидролиза.
Для исследования были взяты модельные растворы, содержащие лактозу и мальтозу, а также патоку, качество которой контролировалось по ГОСТ 33917‑2016 [14]. Содержание общего сахара и редуцирующих веществ определяли феррицианидным методом. Метод основан на восстановлении избыточного гексацианоферрата (III) калия стандартным раствором инвертного сахара или глюкозы (5) в присутствии метиленового синего до полного обесцвечивания:
C6H12O6 + 6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →
→ (CHOH)4 (COOH)2 + 4H2O + 6K4[Fe(CN)6]. (5)
Метод может быть применен для определения редуцирующих веществ и общего сахара во всех видах пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов питания.
Массу навесок всех объектов рассчитывали по формуле (6) [12, 13]:
m = a ∙ V / p, (6)
где V – объем мерной колбы, см3;
p – предполагаемое содержание редуцирующих веществ в объекте исследования, %;
a – оптимальная концентрация редуцирующих веществ в водной вытяжке на 100 см3, г (для используемого раствора феррицианида 0,16 г).
Масса навесок исследуемых объектов составила: 2,7 – для патоки; 1,23 – для мальтозы и лактозы.
В ряд конических колб вместимостью 100 см3 вносили пипеткой по 10 см3 исходного раствора содержащего лактозу, мальтозу и патоку. Затем в этот раствор приливали по 4 см3 1 н раствора НСl, доводили до кипения и кипятили 0; 0,5; 1,0; 2,0 мин, затем быстро охлаждали. После этого вносили 2 см3 2 н раствора КОН, 25 см3 гексацианоферрата калия (пипеткой), доводили до кипения и кипятили 1 мин. В конце кипячения добавляли 3–4 капли раствора метиленового синего и титровали стандартным раствором глюкозы до обесцвечивания.
Результаты и обсуждение
Данные исследований представлены в табл. 3. Средние значения и величины доверительных интервалов определяли по результатам анализа шести параллельных образцов (Р = 0,95).
Из данных, представленных в табл. 3, видно, что массовая доля общего сахара во всех модельных образцах незначительно увеличивается (на 0,5%) при кипячении в течение 30 с. При увеличении времени кипячения до 1 мин происходит увеличение общего содержания сахара (до 2%) за счет гидролиза дисахаридов лактозы и мальтозы, а также декстринов, содержащихся в патоке. В связи с этим был проведен гидролиз исследуемых растворов мальтозы, лактозы и декстринов с уменьшением вводимого объема соляной кислоты до 3 см3 и проведены повторные исследования определения общего сахара в модельных образцах при тех же условиях. В результате исследований были получены абсолютные результаты анализа, которые соответствуют данным, представленным в табл. 3, при кипячении 0 мин.
Проверку титриметрического метода определения общего сахара с использованием гексацианоферрата (III) калия, включающим гидролиз сахарозы при температуре 100 °С, проводили в лабораторных условиях. Массовую долю общего сахара в кондитерских изделиях определяли стандартным методом Бертрана (гидролиз сахарозы при температуре 67 °С) и ускоренным (феррицианидным) методом.
Содержание общего сахара в объекте исследования, в % масс. (x) в пересчете на сахарозу рассчитывали по формуле (7), (ГОСТ 5903‑89):
, (7)
где n – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на восстановление 10 см3 раствора основного реактива (холостой опыт), см3;
ρ – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание пробы, см3;
m – навеска объекта исследования, мг.
Результаты исследований по содержанию сахара в анализируемых объектах и величины доверительных интервалов (табл. 4) получены путем анализа шести параллельных проб (Р = 0,95).
Результаты анализа, полученные двумя методами: ускоренным феррицианидным и классическим (по ГОСТ), показывают, что разницы в содержании общего сахара для одних и тех же вытяжек объектов кондитерского производства не наблюдается.
Оценку правильности результатов определения общего сахара, полученных с использованием гексацианоферратного (титриметрического) метода, проводили методом добавок (введено-найдено), который заключался в том, что к определенному объему водной вытяжки объекта с точно известным содержанием общего сахара отмеряли точный объем стандартного раствора сахарозы. Соотношение этих растворов варьировали так, чтобы в реакционную колбу всегда вводить стабильное для данного метода количество общего сахара. Таким образом, в мерные колбы на 100 см3 вносили 50 см3 пробы, состоящей из разных соотношений объемов сахарозы и водной вытяжки исследуемого объекта (табл. 5). Доводили растворы до метки дистиллированной водой. Проводили гидролиз сахарозы при температуре 100 °С (методика проведения гидролиза описана выше). После гидролиза в колбу, содержащую гидролизат объекта, вносили 10 см3 основного реактива гексацианоферрата калия. Полученный раствор доводили до кипения и кипятили 1 мин, прибавляли три капли индикатора – метиленового синего, и, не прекращая кипячение, титровали стандартным раствором глюкозы до исчезновения синей окраски. Содержание общего сахара (в %) рассчитывали по формуле (8), (ГОСТ 5903‑89):
, (8)
где n – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на восстановление 10 см3 раствора основного реактива (холостой опыт), см3;
ρ – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание пробы, мл;
m – навеска объекта исследования, мг;
V1 – объем мерной колбы, используемой для приготовления водной вытяжки, см3;
V2 – объем водной вытяжки, взятой на анализ, см3.
Для снижения погрешности каждый эксперимент повторяли три раза, с отбраковкой статистически недостоверных данных. Результаты анализа приведены в табл. 5.
Представленные в таблице результаты показывают, что процент обнаружения сахарозы, вводимой с учетом исходного содержания сахара в пробе, достаточно высок. Полученная погрешность определений не превышает 2%. Эти данные указывают на то, что ускоренный феррицианидный метод анализа позволяет определить сахар в образцах хлеба, кондитерских изделий и полуфабрикатов с достаточной достоверностью, при этом следует отметить, что и компоненты фона исследуемых объектов не искажают результаты определения содержания сахарозы, то есть при выбранных параметрах гидролиза сахарозы отсутствует гидролиз мальтозы, лактозы, декстринов.
Для оценки точности результатов анализа, полученных методом титрования стандартным раствором глюкозы в присутствии метиленового синего, была проведена статистическая обработка результатов определения сахарозы (%) в объектах хлебопекарного и кондитерского производства. Для расчета метрологических характеристик получили результаты анализа пяти параллельных образцов из отдельных навесок для каждого объекта. И затем рассчитывали значения стандартного отклонения повторяемости Sr и доверительного интервала ±Δ (при Р = 0,95, f = 4, t(Р, f) = 2,78), который с заданной доверительной вероятностью показывает, в каких пределах находится истинное значение определяемой величины. Данные исследований объектов кондитерского и хлебопекарного производства, выполненных титриметрическим (феррицианидным) методом, с метрологическими характеристиками представлены в табл. 6.
Результаты исследований, приведенные в табл. 4–6, убедительно доказывают, что применение ускоренного феррицианидного метода позволяет получить сходимые результаты, при этом значительно (в 5 раз, по сравнению со стандартным методом определения сахара по ГОСТ 5903‑89) сокращается время проведения анализа за счет уменьшения длительности гидролиза сахарозы.
Заключение
В результате проведенных исследований подтверждены оптимальные условия гидролиза сахарозы в реакционной колбе (на 10 см3 пробы необходимо добавлять 4 см3 1 н раствора НСl, температура – 100 °С, длительность кипячения – 60 с) при этом может наблюдаться незначительный рост редуцирующих веществ (около 2% при кипячении в течение 60 с) за счет гидролиза лактозы и мальтозы. Кроме того, установлено, что при уменьшении объема 1 н раствора НСl до 3 см3 на 10 см3 пробы и кипячении в течение 1 мин лактоза, мальтоза и декстрины не гидролизуются, а поэтому результаты определений не искажаются.
Результаты определения общего сахара в одних и тех же объектах, полученные двумя методами (ускоренным и по ГОСТ), подтверждают возможность применения ускоренного феррицианидного метода и получения с его помощью достоверных данных.
Результаты определения введенной сахарозы в вытяжку, содержащую исследуемую пробу продуктов хлебопекарного и кондитерского производства, и метрологическая обработка результатов анализа позволили дать оценку точности ускоренного феррицианидного метода, включающего выбранные условия гидролиза сахарозы. Таким образом, можно рекомендовать применение ускоренного феррицианидного метода, отличающегося достаточной простотой и высокой сходимостью результатов, для определения редуцирующих веществ и общего сахара во всех видах пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов питания.
Литература
Тужилкин В. И., Штерман С. В., Бодин А. Б. О роли сахара в современном мире. Часть II. Пищевая промышленность. 2012. 8:68–71.
Богданова В. В. Определение массовой доли общего сахара ускоренным фотоэлектроколориметрическим методом с раствором бихромата калия. Наука молодых. Сборник трудов межвузовской научно-практической конференции, Орел. Издательство Картуш (Москва). 2021. 50–54.
Церен-Убушиева Д.В., Дербетова Н. Б. Перманганатометрическое определение сахарозы в растительном материале по Бертрану. Актуальные проблемы химии и методики преподавания химии. 2012. 160–163.
Кульнева Н. Г. Использование современных методов при оценке качества сахаров. Проблемы и перспективы научно-инновационного обеспечения гропромышленного комплекса регионов. 2022. 356.
Вешняков В. А., Хабаров Ю. Г., Камакина Н. Д. Сравнение методов определения редуцирующих веществ: метод Бертрана, эбулиостатический и фотометрический методы. Химия растительного сырья. 2008. 4: 47–50.
Карабанова А. Г. , Мицуля Т. П. Сравнительная характеристика методов определения инвертированного сахара в меде. Безопасность городской среды. Материалы VIII Международной научно-практической конференции. 2018. 54–59.
Гончарук В. В. и др. Катализ. Механизмы гомогенного и гетерогенного катализа, кластерные подходы. Киев: Наук. Думка, 2002. 541 с.
Чесноков Н. В. и др. Изучение реакции кислотно-каталитического гидролиза сахарозы. Журнал Сибирского федерального университета. Химия. 2012. 5.3: 311–319.
Сапронов А. Р., Колчева Р. А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. Сахар. 1974.
Мищук Р. Ц. Кинетика разложения сахарозы в концентрированном растворе. Сахар. 2017. 5:24–28.
Атабаева З. Сравнительная характеристика методов определения сахара в булочных и мучных кондитерских изделиях. Innovations in Technology and Science Education. 2023. 2(6): 49–52.
ГОСТ 5903‑89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Стандартинформ, 2012. 25 c.
ГОСТ 5672‑2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара. М.: Стандартинформ, 2022. 24 c.
ГОСТ 33917‑2016. Патока крахмальная. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2017. 52 c.
References
Tuzhilkin V. I., Shterman S. V., Bodin A. B. About the role of sugar in the modern world. Chast' II. Pishhevaya promy'shlennost' = Food industry. 2012. 8: 68–71.
Bogdanova V. V. Determination of the mass fraction of total sugar by accelerated photoelectrocolorimetric method with a solution of potassium bichromate. Nauka molody'x = Science of the Young. Proceedings of the interuniversity scientific-practical conference, Orel. Kartush Publ. (Moscow). 2021. 50–54.
Ceren-Ubushieva D.V., Derbetova N. B. Permanganatometric determination of sucrose in plant material by Bertrand. Aktual'ny'e problemy' ximii i metodiki prepodavaniya ximii = Actual problems of chemistry and methods of teaching chemistry. 2012. 160–163.
Kul'neva N. G. The use of modern methods in assessing the quality of sugars. Problemy' i perspektivy' nauchno-innovacionnogo obespecheniya agropro = Problems and prospects of scientific and innovative support of agro-industrial. 2022. 356.
Veshnyakov V. A., Xabarov Yu.G., Kamakina N. D. Comparison of methods for determining reducing substances: Bertrand method, ebuliostatic and photometric methods. Ximiya rastitel'nogo sy'ry'a = Chemistry of Plant Raw Material. 2008. 4: 47–50.
Karabanova A. G., Miczulya T. P. Comparative characteristics of methods for determining inverted sugar in honey. Bezopasnost' gorodskoj sredy' = Safety of the urban environment. Materials of the VIII International Scientific and Practical Conference. 2018. 54–59.
Goncharuk V. V. i dr. Kataliz. Catalysis. Mechanisms of homogeneous and heterogeneous catalysis, cluster approaches. Kiev: Nauk. Dumka Publ., 2002. 541.
Chesnokov N. V. i dr. The study of the reaction of acid-catalytic hydrolysis of sucrose. Zhurnal Sibirskogo federal'nogo universiteta. Ximiya = Journal of the Siberian Federal University. Chemistry. 2012. 5.3: 311–319.
Sapronov A.R., Kolcheva R. A. Coloring substances and their effect on the quality of sugar. Sahar = Sugar. 1974.
Mishhuk R. Cz. Kinetics of decomposition of sucrose in a concentrated solution. Sahar = Sugar. 2017. 5:24–28.
Atabaeva Zebo. Comparative characteristics of methods for determining sugar in bakery and flour confectionery products. Innovations in Technology and Science Education. 2023. 2(6): 49–52.
GOST 5903-89. Confectionery. Methods for determination of sugar. M.: Standartinform Publ., 2012. 25 p.
GOST 5672-2022. Bakery products. Methods for determination of sugar content. M.: Standartinform Publ., 2022. 24 p.
GOST 33917-2016. Starch syrup. General specifications. M.: Standartinform Publ., 2017. 52 p.
Статья поступила в редакцию 06.03.2023
Принята к публикации 06.06.2023
А. Г. Чернобровина, к. т. н.1, 2, Н. Е. Куликова, к. т. н.1,
Н. Н. Роева, д. х. н.1, О. Ю. Попова1
Содержание сахара в сырье и пищевых продуктах в значительной мере определяет их полноценность и качество. Поэтому большое внимание уделяется методам контроля содержания этого важного ингредиента. Предложена экспрессная методика определения общего сахара: выбран способ гидролиза сахарозы, уточнены условия (оптимальная температура, время, объем соляной кислоты) полного гидролиза сахарозы без разложения продуктов реакции, а также без гидролиза лактозы, мальтозы и декстрозы. Проведено сравнение двух методик с разными условиями гидролиза: стандартного метода (Бертрана) по ГОСТ 5903‑89 (гидролиз сахарозы проводили при температуре 67 °С) и ускоренного феррицианидного метода, включающего гидролиз сахарозы при температуре 100 °С.
Получены достоверные данные при значительном (в 5 раз) сокращении времени гидролиза сахарозы, а следовательно, и длительности всего анализа по сравнению со стандартным способом определения сахара. Ускоренную методику по определению редуцирующих веществ (РВ) и общего сахара в продуктах хлебопекарного и кондитерского производства можно считать приоритетной среди химических методов исследования и рекомендовать ее для поточного аналитического контроля.
Ключевые слова: гидролиз сахарозы, мальтоза, лактоза, метод Бертрана, общий сахар, редуцирующие вещества
Введение
С появлением сахарозы разнообразные кондитерские изделия стали доступными для самых широких слоев населения [1]. В технологиях всех отраслей пищевой промышленности большое значение имеет контроль содержания сахара в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях, так как он в значительной мере определяет их качество и полноценность.
В зависимости от использования в различных методах основных свойств сахаров, а именно их восстанавливающей способности, оптических свойств, способности давать окрашенные растворы с теми или иными соединениями, все методы определения сахаров могут быть разделены на три группы: химические, физические и физико-химические.
Наиболее распространенными являются методы определения сахаров [2–4] при помощи фелинговой жидкости, в которой для связывания двухвалентной меди в комплексное соединение применяют щелочной раствор сегнетовой соли. Фелингову жидкость готовят по методу Бертрана (CuSO4 · 5H2O – 4%) или по методу Сокслета (CuSO4 · 5H2O – 6,925%). Процесс окисления сахаров фелинговой жидкостью сложен и предполагает получение большого числа продуктов окисления, обладающих различной восстанавливающей способностью. То есть при окислении отсутствует полная пропорциональность между количеством окисляющегося сахара и образовавшимся оксидом одновалентной меди [3, 5]. Поэтому при определении сахаров пользуются специальными таблицами, построенными по эмпирическим данным. При изменении качества реактивов необходимо эти таблицы корректировать. Таким образом, методы, при которых определяется титр реактива по раствору химически чистого сахара, имеют преимущества.
Распространены методы с применением в качестве окислителя трехвалентного железа (гексацианоферратный метод) [2, 6]. Реакция окисления сахаров гексацианоферратом протекает также не стехиометрично, как и реакция окисления сахаров щелочным раствором меди. На окисляющее действие гексацианоферрата калия (III) влияет концентрация щелочи, продолжительность нагревания, индивидуальные способности сахара к окислению и других сопутствующих сахару мешающих компонентов исследуемого раствора. Эти методы имеют значительное преимущество над меднощелочными, так как при проведении анализов не образуется осадка, и конец реакции окисления отличается большей четкостью.
Определению общего сахара всеми методами (кроме метода, где берут в качестве окислителя К2Cr2O7) предшествует гидролиз сахарозы, протекающий по реакции (1):
С12Н22О11 + Н2О = 2 С6Н12О6. (1)
При этом необходимо, чтобы сахароза гидролизовалась полностью, а полученные продукты гидролиза не подвергались разрушению, и во избежание искажения результатов анализа не должны гидролизоваться мальтоза и лактоза. Достаточно точно установлено, что распад углеводов, и в первую очередь сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы и др.), является каталитическим процессом [7–10]. В качестве катализаторов могут выступать ионы водорода, гидроксила, металлов [9, 10] и ферменты (например, фермент сахараза). Применив к реакции разложения сахарозы принципы последовательных мономолекулярных реакций и теорию кислотно-основного катализа, профессор А. Р. Сапронов осуществил важный научный и практический этап в исследовании равновесия в системе "сахароза – вода" [9], рассмотрев систему:
(2)
где A – сахароза;
2Р – инвертный сахар;
D – продукты распада;
k1, k2 – константы скорости разложения сахарозы и смеси моносахаров соответственно.
При рассмотрении системы (2) необходимо учесть тот факт, что при разложении сахарозы образуется инвертный сахар, состоящий из глюкозы и фруктозы, деградация которых приводит к образованию конечных продуктов реакции, включая красящие и другие вещества. В связи с этим разложение сахарозы следует рассматривать как необратимую параллельно-последовательную реакцию [10].
Многие авторы [2–6, 11] при определении сахара в исследуемых объектах проводят гидролиз сахарозы, используя разные условия и методики, некоторые из них представлены в табл. 1.
Наличие фона определяет выбор различных условий гидролиза (более жесткие или мягкие) с целью не допустить гидролиза других ди- и полисахаридов, например мальтозы, или лактозы, что завышает содержание контролируемой сахарозы в объекте (табл. 1).
Ряд методов при этом правильно оценивает содержание сахара в объекте лишь при отсутствии других соединений-восстановителей, отличных от редуцирующих сахаров (например, дихроматный метод) [4, 6].
Все методы гидролиза предусматривают значительные затраты времени для их проведения, поэтому необходим ускоренный метод.
Цель настоящего исследования – выбор методики гидролиза сахарозы на фоне различных сопутствующих компонентов объекта (мальтозы, декстрозы, лактозы) и оценка ускоренного феррицианидного метода определения общего сахара.
Экспериментальная часть
Применяемые реактивы
Основной реактив 10,0 г калия железосинеродистого [K3Fe(CN)6] (ГОСТ 4206‑75) растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, отдельно растворяют 88,0 г КОН (ГОСТ 24363‑80). Оба полученных раствора сливают в мерную колбу на 1 дм3 и доводят до метки дистиллированной водой. Гидроксид калия КОН – 2,0 н раствор. Соляная кислота (ГОСТ 3118‑77) – 1,0 н раствор. Стандартный раствор глюкозы 1 мг / дм3 (ГОСТ 6038‑79). Метиловый синий РТУ 6-89-6045-69 1%-ный водный раствор. Фелинг I – 40 г CuSO4 · 5Н2O в 1 дм3. Фелинг II – 200 г сегнетовой соли (калий-натрий винно-кислый) и 150 г КОН в 1 дм3. Раствор сернокислого окисного железа Fe2(SО4)3; серная кислота концентрированная, 1,81 г/см3. Титрованный раствор 0,02 моль / дм3 марганцово-кислого калия (KMnO4). 20%-ный раствор НСl. 15%-ный раствор ZnSО4. 10% и 0,5%-ный раствор NaOH (ГОСТ 24363‑80).
Методика проведения исследования
Ускоренный феррицианидный метод для объектов кондитерского производства разработан и включен в государственные стандарты [12, 13]. Согласно методу определения общего содержания сахара проводят гидролиз сахарозы при температуре кипения непосредственно в реакционной колбе. В данном исследовании изучены оптимальные условия проведения гидролиза сахарозы (объем вносимой соляной кислоты, продолжительность гидролиза). При этом полноту гидролиза сахарозы исследовали при внесении 1 н НСl (от 1 до 7 см3) и продолжительности реакции (от 0 до 60 с).
Для проведения гидролиза отбирали по 10 см3 пробы, содержащей 5 мг / см3 химически чистой сахарозы, переносили в конические колбы на 100 см3 и последовательно приливали различные объемы 1 н соляной кислоты (табл. 2). Затем доводили общий объем до 25 см3 дистиллированной водой. Раствор нагревали до кипения на электроплитке за 3 мин и кипятили 30–60 с. Далее быстро охлаждали до 40–50 °С и проводили нейтрализацию соляной кислоты 2 н раствором КОН. После этого определяли степень гидролиза сахарозы стандартным для большинства пищевых продуктов методом Бертрана [8, 10], рассчитывая ее по формуле (3):
, (3)
где a – количество инвертного сахара, найденное по таблице, мг;
v1 – объем мерной колбы, в которой растворена навеска сахарозы, см3 (1 000 см3);
v2 – объем раствора сахарозы, см3 (10 см3);
q – навеска сахарозы, мг (5 000 мг).
Для обоснования оптимальных параметров гидролиза запланирована матрица эксперимента, представленная в табл. 2. Значения факторов обозначены:
х0 – аддитивная постоянная;
х1 – объем раствора соляной кислоты, введенный в реакционную колбу, см3;
х2 – продолжительность гидролиза, с;
х1 и х2 – значение уровней факторов в безразмерном выражении равны +1, 0, −1 (для упрощения (+, 0, −));
y1i, y2i, y3i – степень гидролиза сахарозы, найденная в результате анализа;
yi – среднее значение, %;
х2i х1i – значение j-го фактора в i-ом опыте;
х11, х12 – выходные переменные с корректированными значениями уровня из двух результатов измерений.
На основании математической обработки практических результатов анализа получено регрессионное уравнение (4), описывающее зависимость Y от исследуемых факторов х1 и х2:
Y = 99,4 + 6,9 х1 + 8,6 х2 − 6,3 х1 х2 − 8,4 х12 − 1,3х22. (4)
По данным, представленным в табл. 2, установлено, что при введении в реакционную колбу 1,0 см3 1 н соляной кислоты не достигается 100% степень гидролиза сахарозы; при введении в реакционную колбу 4,0 см3 полнота гидролиза достигается при продолжительности кипячения 30 и 60 с. При нагревании раствора только до кипячения (х2 = 0) сахароза полностью не гидролизуется. При введении в реакционную колбу 7,0 см3 1 н раствора НСl сахароза гидролизуется полностью при температуре раствора меньше 100 °С. При большей продолжительности гидролиза сахароза, очевидно, разлагается, образуя продукты гидролиза с большим количеством карбонильных групп. Это свидетельствует о том, что гидролиз сахарозы без разложения продуктов гидролиза можно проводить в интервале изменения первого фактора от 3,0 до 6,0 см3 и второго фактора от 30 до 60 с за исключением 3,0 см3 и продолжительности 30 с, когда полнота гидролиза не достигается. Уточнение оптимальных условий гидролиза сахарозы, с целью определения граничных условий полного гидролиза сахарозы без деградации продуктов реакции дало следующие результаты: полнота гидролиза при введении 4,0; 5,0 и 6,0 см3 1 н соляной кислоты достигается при продолжительности кипячения 30 с и в том числе 3,0 см3 при кипячении 60 с.
Следовательно, сахароза гидролизуется полностью без разложения продуктов гидролиза при введении 1 н соляной кислоты от 4–6 см3 на 10 см3 раствора, при продолжительности кипения 30–60 с. В пищевых объектах, кроме сахарозы, могут присутствовать также лактоза, мальтоза и декстрины, которые при определении общего сахара не должны гидролизоваться, поэтому уточняли условия, исключающие возможность такого гидролиза.
Для исследования были взяты модельные растворы, содержащие лактозу и мальтозу, а также патоку, качество которой контролировалось по ГОСТ 33917‑2016 [14]. Содержание общего сахара и редуцирующих веществ определяли феррицианидным методом. Метод основан на восстановлении избыточного гексацианоферрата (III) калия стандартным раствором инвертного сахара или глюкозы (5) в присутствии метиленового синего до полного обесцвечивания:
C6H12O6 + 6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →
→ (CHOH)4 (COOH)2 + 4H2O + 6K4[Fe(CN)6]. (5)
Метод может быть применен для определения редуцирующих веществ и общего сахара во всех видах пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов питания.
Массу навесок всех объектов рассчитывали по формуле (6) [12, 13]:
m = a ∙ V / p, (6)
где V – объем мерной колбы, см3;
p – предполагаемое содержание редуцирующих веществ в объекте исследования, %;
a – оптимальная концентрация редуцирующих веществ в водной вытяжке на 100 см3, г (для используемого раствора феррицианида 0,16 г).
Масса навесок исследуемых объектов составила: 2,7 – для патоки; 1,23 – для мальтозы и лактозы.
В ряд конических колб вместимостью 100 см3 вносили пипеткой по 10 см3 исходного раствора содержащего лактозу, мальтозу и патоку. Затем в этот раствор приливали по 4 см3 1 н раствора НСl, доводили до кипения и кипятили 0; 0,5; 1,0; 2,0 мин, затем быстро охлаждали. После этого вносили 2 см3 2 н раствора КОН, 25 см3 гексацианоферрата калия (пипеткой), доводили до кипения и кипятили 1 мин. В конце кипячения добавляли 3–4 капли раствора метиленового синего и титровали стандартным раствором глюкозы до обесцвечивания.
Результаты и обсуждение
Данные исследований представлены в табл. 3. Средние значения и величины доверительных интервалов определяли по результатам анализа шести параллельных образцов (Р = 0,95).
Из данных, представленных в табл. 3, видно, что массовая доля общего сахара во всех модельных образцах незначительно увеличивается (на 0,5%) при кипячении в течение 30 с. При увеличении времени кипячения до 1 мин происходит увеличение общего содержания сахара (до 2%) за счет гидролиза дисахаридов лактозы и мальтозы, а также декстринов, содержащихся в патоке. В связи с этим был проведен гидролиз исследуемых растворов мальтозы, лактозы и декстринов с уменьшением вводимого объема соляной кислоты до 3 см3 и проведены повторные исследования определения общего сахара в модельных образцах при тех же условиях. В результате исследований были получены абсолютные результаты анализа, которые соответствуют данным, представленным в табл. 3, при кипячении 0 мин.
Проверку титриметрического метода определения общего сахара с использованием гексацианоферрата (III) калия, включающим гидролиз сахарозы при температуре 100 °С, проводили в лабораторных условиях. Массовую долю общего сахара в кондитерских изделиях определяли стандартным методом Бертрана (гидролиз сахарозы при температуре 67 °С) и ускоренным (феррицианидным) методом.
Содержание общего сахара в объекте исследования, в % масс. (x) в пересчете на сахарозу рассчитывали по формуле (7), (ГОСТ 5903‑89):
, (7)
где n – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на восстановление 10 см3 раствора основного реактива (холостой опыт), см3;
ρ – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание пробы, см3;
m – навеска объекта исследования, мг.
Результаты исследований по содержанию сахара в анализируемых объектах и величины доверительных интервалов (табл. 4) получены путем анализа шести параллельных проб (Р = 0,95).
Результаты анализа, полученные двумя методами: ускоренным феррицианидным и классическим (по ГОСТ), показывают, что разницы в содержании общего сахара для одних и тех же вытяжек объектов кондитерского производства не наблюдается.
Оценку правильности результатов определения общего сахара, полученных с использованием гексацианоферратного (титриметрического) метода, проводили методом добавок (введено-найдено), который заключался в том, что к определенному объему водной вытяжки объекта с точно известным содержанием общего сахара отмеряли точный объем стандартного раствора сахарозы. Соотношение этих растворов варьировали так, чтобы в реакционную колбу всегда вводить стабильное для данного метода количество общего сахара. Таким образом, в мерные колбы на 100 см3 вносили 50 см3 пробы, состоящей из разных соотношений объемов сахарозы и водной вытяжки исследуемого объекта (табл. 5). Доводили растворы до метки дистиллированной водой. Проводили гидролиз сахарозы при температуре 100 °С (методика проведения гидролиза описана выше). После гидролиза в колбу, содержащую гидролизат объекта, вносили 10 см3 основного реактива гексацианоферрата калия. Полученный раствор доводили до кипения и кипятили 1 мин, прибавляли три капли индикатора – метиленового синего, и, не прекращая кипячение, титровали стандартным раствором глюкозы до исчезновения синей окраски. Содержание общего сахара (в %) рассчитывали по формуле (8), (ГОСТ 5903‑89):
, (8)
где n – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на восстановление 10 см3 раствора основного реактива (холостой опыт), см3;
ρ – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание пробы, мл;
m – навеска объекта исследования, мг;
V1 – объем мерной колбы, используемой для приготовления водной вытяжки, см3;
V2 – объем водной вытяжки, взятой на анализ, см3.
Для снижения погрешности каждый эксперимент повторяли три раза, с отбраковкой статистически недостоверных данных. Результаты анализа приведены в табл. 5.
Представленные в таблице результаты показывают, что процент обнаружения сахарозы, вводимой с учетом исходного содержания сахара в пробе, достаточно высок. Полученная погрешность определений не превышает 2%. Эти данные указывают на то, что ускоренный феррицианидный метод анализа позволяет определить сахар в образцах хлеба, кондитерских изделий и полуфабрикатов с достаточной достоверностью, при этом следует отметить, что и компоненты фона исследуемых объектов не искажают результаты определения содержания сахарозы, то есть при выбранных параметрах гидролиза сахарозы отсутствует гидролиз мальтозы, лактозы, декстринов.
Для оценки точности результатов анализа, полученных методом титрования стандартным раствором глюкозы в присутствии метиленового синего, была проведена статистическая обработка результатов определения сахарозы (%) в объектах хлебопекарного и кондитерского производства. Для расчета метрологических характеристик получили результаты анализа пяти параллельных образцов из отдельных навесок для каждого объекта. И затем рассчитывали значения стандартного отклонения повторяемости Sr и доверительного интервала ±Δ (при Р = 0,95, f = 4, t(Р, f) = 2,78), который с заданной доверительной вероятностью показывает, в каких пределах находится истинное значение определяемой величины. Данные исследований объектов кондитерского и хлебопекарного производства, выполненных титриметрическим (феррицианидным) методом, с метрологическими характеристиками представлены в табл. 6.
Результаты исследований, приведенные в табл. 4–6, убедительно доказывают, что применение ускоренного феррицианидного метода позволяет получить сходимые результаты, при этом значительно (в 5 раз, по сравнению со стандартным методом определения сахара по ГОСТ 5903‑89) сокращается время проведения анализа за счет уменьшения длительности гидролиза сахарозы.
Заключение
В результате проведенных исследований подтверждены оптимальные условия гидролиза сахарозы в реакционной колбе (на 10 см3 пробы необходимо добавлять 4 см3 1 н раствора НСl, температура – 100 °С, длительность кипячения – 60 с) при этом может наблюдаться незначительный рост редуцирующих веществ (около 2% при кипячении в течение 60 с) за счет гидролиза лактозы и мальтозы. Кроме того, установлено, что при уменьшении объема 1 н раствора НСl до 3 см3 на 10 см3 пробы и кипячении в течение 1 мин лактоза, мальтоза и декстрины не гидролизуются, а поэтому результаты определений не искажаются.
Результаты определения общего сахара в одних и тех же объектах, полученные двумя методами (ускоренным и по ГОСТ), подтверждают возможность применения ускоренного феррицианидного метода и получения с его помощью достоверных данных.
Результаты определения введенной сахарозы в вытяжку, содержащую исследуемую пробу продуктов хлебопекарного и кондитерского производства, и метрологическая обработка результатов анализа позволили дать оценку точности ускоренного феррицианидного метода, включающего выбранные условия гидролиза сахарозы. Таким образом, можно рекомендовать применение ускоренного феррицианидного метода, отличающегося достаточной простотой и высокой сходимостью результатов, для определения редуцирующих веществ и общего сахара во всех видах пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов питания.
Литература
Тужилкин В. И., Штерман С. В., Бодин А. Б. О роли сахара в современном мире. Часть II. Пищевая промышленность. 2012. 8:68–71.
Богданова В. В. Определение массовой доли общего сахара ускоренным фотоэлектроколориметрическим методом с раствором бихромата калия. Наука молодых. Сборник трудов межвузовской научно-практической конференции, Орел. Издательство Картуш (Москва). 2021. 50–54.
Церен-Убушиева Д.В., Дербетова Н. Б. Перманганатометрическое определение сахарозы в растительном материале по Бертрану. Актуальные проблемы химии и методики преподавания химии. 2012. 160–163.
Кульнева Н. Г. Использование современных методов при оценке качества сахаров. Проблемы и перспективы научно-инновационного обеспечения гропромышленного комплекса регионов. 2022. 356.
Вешняков В. А., Хабаров Ю. Г., Камакина Н. Д. Сравнение методов определения редуцирующих веществ: метод Бертрана, эбулиостатический и фотометрический методы. Химия растительного сырья. 2008. 4: 47–50.
Карабанова А. Г. , Мицуля Т. П. Сравнительная характеристика методов определения инвертированного сахара в меде. Безопасность городской среды. Материалы VIII Международной научно-практической конференции. 2018. 54–59.
Гончарук В. В. и др. Катализ. Механизмы гомогенного и гетерогенного катализа, кластерные подходы. Киев: Наук. Думка, 2002. 541 с.
Чесноков Н. В. и др. Изучение реакции кислотно-каталитического гидролиза сахарозы. Журнал Сибирского федерального университета. Химия. 2012. 5.3: 311–319.
Сапронов А. Р., Колчева Р. А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. Сахар. 1974.
Мищук Р. Ц. Кинетика разложения сахарозы в концентрированном растворе. Сахар. 2017. 5:24–28.
Атабаева З. Сравнительная характеристика методов определения сахара в булочных и мучных кондитерских изделиях. Innovations in Technology and Science Education. 2023. 2(6): 49–52.
ГОСТ 5903‑89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Стандартинформ, 2012. 25 c.
ГОСТ 5672‑2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара. М.: Стандартинформ, 2022. 24 c.
ГОСТ 33917‑2016. Патока крахмальная. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2017. 52 c.
References
Tuzhilkin V. I., Shterman S. V., Bodin A. B. About the role of sugar in the modern world. Chast' II. Pishhevaya promy'shlennost' = Food industry. 2012. 8: 68–71.
Bogdanova V. V. Determination of the mass fraction of total sugar by accelerated photoelectrocolorimetric method with a solution of potassium bichromate. Nauka molody'x = Science of the Young. Proceedings of the interuniversity scientific-practical conference, Orel. Kartush Publ. (Moscow). 2021. 50–54.
Ceren-Ubushieva D.V., Derbetova N. B. Permanganatometric determination of sucrose in plant material by Bertrand. Aktual'ny'e problemy' ximii i metodiki prepodavaniya ximii = Actual problems of chemistry and methods of teaching chemistry. 2012. 160–163.
Kul'neva N. G. The use of modern methods in assessing the quality of sugars. Problemy' i perspektivy' nauchno-innovacionnogo obespecheniya agropro = Problems and prospects of scientific and innovative support of agro-industrial. 2022. 356.
Veshnyakov V. A., Xabarov Yu.G., Kamakina N. D. Comparison of methods for determining reducing substances: Bertrand method, ebuliostatic and photometric methods. Ximiya rastitel'nogo sy'ry'a = Chemistry of Plant Raw Material. 2008. 4: 47–50.
Karabanova A. G., Miczulya T. P. Comparative characteristics of methods for determining inverted sugar in honey. Bezopasnost' gorodskoj sredy' = Safety of the urban environment. Materials of the VIII International Scientific and Practical Conference. 2018. 54–59.
Goncharuk V. V. i dr. Kataliz. Catalysis. Mechanisms of homogeneous and heterogeneous catalysis, cluster approaches. Kiev: Nauk. Dumka Publ., 2002. 541.
Chesnokov N. V. i dr. The study of the reaction of acid-catalytic hydrolysis of sucrose. Zhurnal Sibirskogo federal'nogo universiteta. Ximiya = Journal of the Siberian Federal University. Chemistry. 2012. 5.3: 311–319.
Sapronov A.R., Kolcheva R. A. Coloring substances and their effect on the quality of sugar. Sahar = Sugar. 1974.
Mishhuk R. Cz. Kinetics of decomposition of sucrose in a concentrated solution. Sahar = Sugar. 2017. 5:24–28.
Atabaeva Zebo. Comparative characteristics of methods for determining sugar in bakery and flour confectionery products. Innovations in Technology and Science Education. 2023. 2(6): 49–52.
GOST 5903-89. Confectionery. Methods for determination of sugar. M.: Standartinform Publ., 2012. 25 p.
GOST 5672-2022. Bakery products. Methods for determination of sugar content. M.: Standartinform Publ., 2022. 24 p.
GOST 33917-2016. Starch syrup. General specifications. M.: Standartinform Publ., 2017. 52 p.
Статья поступила в редакцию 06.03.2023
Принята к публикации 06.06.2023
Отзывы читателей
